Preparazione per un'ispezione sulla valutazione della salute degli standard alimentari
Il sistema di valutazione igienica del Agenzia per gli standard alimentari è stato ora adottato dalla maggior parte degli enti locali. Ciò aumenta la consapevolezza del pubblico sulla vostra valutazione igienica. Con oltre 300.000 esercizi di ristorazione che espongono nei propri locali il proprio indice di igiene alimentare, aumenta la possibilità che un'ispezione sanitaria possa creare o distruggere il futuro della tua attività. Quindi, anche se si può essere tentati di trascurare alcune piccole violazioni sanitarie nella speranza che gli ispettori non si presentino oggi, la pratica migliore è considerare ogni giorno come il giorno in cui arriva un ispettore. Il modo ideale per prepararsi a un'ispezione è: eseguire un'autoispezione di routine ogni settimana.
3 modi per iniziare subito:
Avere gli strumenti giusti
+Avere e utilizzare gli stessi strumenti dell'ex ispettore. Alcuni strumenti comuni che gli ispettori portano con sé includono una torcia elettrica, appunti, salviette imbevute di alcol, strisce reattive per prodotti chimici, moduli di ispezione e un termometro per carne. (Nel caso della produzione industriale, l'elenco potrebbe essere più lungo.) Crea il tuo kit di ispezione e usalo.
Tutto nel tuo kit dovrebbe essere organizzato e funzionante. Quando si tratta di termometri, è importante mantenerli puliti, calibrati e facilmente accessibili. Pulisci le sonde dopo ogni utilizzo, mantieni pulito l'alloggiamento rimuovendo eventuali residui di grasso o sporcizia e calibra (se necessario) una volta alla settimana con un bagno di ghiaccio.
Quiz sui dipendenti
+Durante un'ispezione, i funzionari sanitari spesso pongono domande ai dipendenti sul compito che stanno attualmente svolgendo. Nel caso di uno chef, gli ispettori chiederanno informazioni sulle temperature interne minime consigliate. Ciò può includere le temperature consigliate per pollo, pesce, manzo e carne macinata.
Rivolgi domande a qualsiasi membro del personale sui compiti e sulla sicurezza durante la settimana. Ciò manterrà la conoscenza fresca nella loro mente e aiuterà a valutare se le tue tecniche di allenamento sono efficaci. Fornire grafici della temperatura consigliata è anche un ottimo modo per garantire che il personale sia preparato a rispondere alle domande sulla temperatura.
Controlla le cartelle
+Un buon ispettore chiederà ai dipendenti di fornire informazioni su malattia, lavaggio delle mani, formazione, temperatura e registrazioni HACCP per garantire il corretto monitoraggio delle pratiche di sicurezza. Prendersi il tempo per controllare personalmente questi documenti li mantiene in ordine e a portata di mano quando arriva l'ispettore.
Avere molti termometri è fondamentale. Quando arriva il momento di registrare le temperature, non vorrai che i tuoi dipendenti si affannino a trovarne una. È sempre una buona idea avere almeno 10 termometri a portata di mano. Uno in ogni giacca da chef, alcuni per la zona preparazione e uno da tenere in ufficio. Più termometri hai, meglio sarai in grado di garantire che le temperature vengano rilevate.
Non esiste una sfera di cristallo che ti dirà quando arriverà un ispettore. Devi essere sempre pronto. Se crei un'atmosfera favorevole alla salute e alla sicurezza, non c'è dubbio che, quando arriverà il momento, sarai pronto per avere successo e ottenere quella valutazione a 5 stelle da affiggere alla tua porta!
Codificazione a colori per la sicurezza alimentare
La contaminazione biologica è di gran lunga la causa più comune di contaminazione alimentare in Europa, responsabile di milioni di malattie legate al cibo ogni anno. La presenza di batteri, parassiti e virus nocivi può trasformare un pasto altrimenti delizioso in un’esperienza pericolosa per la vita.
Una delle forme più comuni di contaminazione è la contaminazione incrociata, il trasferimento di batteri nocivi da un prodotto alimentare a un altro attraverso utensili sporchi, inclusi taglieri, coltelli e termometri. Poiché la maggior parte dei batteri viene uccisa durante il processo di cottura, a temperature superiori a 75°C, il rischio di contaminazione incrociata è maggiore quando i batteri degli alimenti che devono essere cotti entrano in contatto con alimenti che non lo sono.
L’eliminazione della contaminazione incrociata richiede buone abitudini di sicurezza alimentare, come il lavaggio frequente delle mani, degli utensili e delle superfici di lavoro. Molte cucine professionali utilizzano anche strumenti codificati a colori utilizzati per alimenti diversi, come pollame crudo o verdure fresche, per ridurre il rischio di contaminazione incrociata.
Suggerimenti e consigli
Sebbene molti utensili da cucina siano codificati a colori, la stragrande maggioranza non lo è, compresi molti termometri per alimenti. Tuttavia, abbiamo molti prodotti colorati e coperte tra cui scegliere, compresi quelli che si trovano sulla tabella della sicurezza alimentare con codice colore, e sono perfetti per prevenire la formazione di batteri e quindi evitare la contaminazione incrociata.
Come conservare il codice colore?
+Nelle cucine affollate, i codici colore possono essere facili da dimenticare. Quindi è una buona idea pubblicare un cartellone a cui i dipendenti possano fare riferimento rapidamente in qualsiasi momento. Vendiamo attrezzature disponibili in colori adatti agli alimenti.
Spiegazione dei codici colore
+Codici colore chiari possono aiutare il personale a farlo mantenere elevati standard di sicurezza alimentare ciò manterrà i clienti al sicuro e li farà tornare per averne di più. Ciò è particolarmente importante in un settore in cui i tassi di turnover del personale sono così elevati. Un semplice sistema codificato a colori consente ai nuovi assunti di connettersi rapidamente a un team senza che i manager debbano preoccuparsi di compromessi sulla sicurezza alimentare. La codifica a colori del processo di preparazione del cibo contribuirà a rendere la cottura più efficiente e sicura.
Il bianco viene utilizzato per prodotti da forno, come dolci, e per tutti i latticini. Tieni presente che le uova devono essere preparate separatamente per evitare qualsiasi rischio di diffusione dei batteri della salmonella.
Giallo è per tutte le carni cotte. Tieni presente che la carne cotta e la carne cruda devono essere sempre separate. Anche le carni cotte vanno conservate sempre sopra la carne cruda in frigorifero.
Il verde viene utilizzato per frutta e insalate.
Marrone dovrebbe essere usato quando si preparano le verdure.
Il rosso dovrebbe essere usato per carni crude, come bistecche non cotte. È essenziale che tutte le superfici siano pulite accuratamente dopo aver preparato i prodotti a base di carne cruda.
Blu viene utilizzato per il pesce crudo. È essenziale che il pesce crudo sia tenuto lontano dalla carne cruda, poiché il pesce è un allergene comune.
HACCP - Cos'è e cosa significa?
HACCP significa Analisi dei rischi e punti critici di controllo. Viene utilizzato per descrivere un modo riconosciuto a livello internazionale di gestire la sicurezza alimentare e proteggere i consumatori. Si tratta di un requisito della legislazione europea sull’igiene alimentare che si applica a tutti gli operatori del settore alimentare, esclusi agricoltori e produttori.
Regolamento UE 852/2004 (articolo 5) impone alle imprese alimentari di implementare e mantenere procedure igieniche basato sui principi HACCP. Questa legislazione ha sostituito il Regolamento sulla carne (HACCP) del 2002.
Principi dell'HACCP
Le normative HACCP sono riconosciute a livello internazionale come il sistema di scelta per la gestione della sicurezza alimentare. Si tratta di un approccio preventivo alla sicurezza alimentare basato sui seguenti sette principi:
✔ Identificare i pericoli da prevenire, eliminare o ridurre✔ Identificare i punti critici di controllo (CCP) nelle fasi in cui è presente il controllo
essenziale
✔ Stabilire limiti critici a livello del PCC
✔ Stabilire procedure di monitoraggio del PCC
✔ Stabilire le azioni correttive da intraprendere qualora un CCP non sia sottoposto
controllo
✔ Stabilire procedure per verificare se le procedure di cui sopra funzionano
effettivamente
✔ Stabilire registrazioni documentali per dimostrare l'effettiva applicazione del
misure sopra
Rendi cartaceo il tuo piano HACCP
Integrare un nuovo sistema digitale nella tua azienda può sembrare difficile e dispendioso in termini di tempo, ma in realtà è molto semplice. Una volta configurati, i tuoi controlli giornalieri non potrebbero essere più semplici.
La digitalizzazione delle registrazioni della temperatura presenta numerosi vantaggi:
✔ Risparmiare tempo e denaro sul lavoro manuale
✔ Aggiunge un timestamp alle tue letture
✔ Evita che i documenti vengano falsificati o scritti male
✔ Mantiene un archivio dati più organizzato e accessibile
✔ Consente azioni correttive rapide per evitare danni costosi
Esistono tre diversi tipi di termometri che puoi utilizzare per scansionare le tue temperature:
Termometri Bluetooth
+I termometri Bluetooth si associano al tuo dispositivo tramite connettività Bluetooth. Misura semplicemente la tua temperatura e, Con il semplice tocco di un pulsante trasmetterà la lettura al tuo dispositivo, dove può essere visualizzato, archiviato e scaricato utilizzando il nostro Software gratis. I nostri termometri Bluetooth includono sonde per alimenti, dispositivi a infrarossi e un termometro per piatti per registrare le temperature di pulizia delle piastre.
Registratori dati USB
+Registratori di dati effettuare automaticamente le letture a intervalli programmatiS. Le letture vengono memorizzate nello strumento e possono quindi essere trasferite al PC utilizzando un connettore USB. Questi vengono spesso utilizzati per letture ambientali, come la temperatura del frigorifero/congelatore e la temperatura o l'umidità ambientale. Ma loro può anche essere utilizzato per monitorare la temperatura interna dei prodotti deperibili in un periodo di tempo, ad esempio durante il trasporto. Una volta connesso al tuo computer, i dati possono essere analizzati, condivisi e stampati utilizzando il nostro software gratuito.
Registratori di dati Wi-Fi
+Come i registratori di dati USB, i registratori Wi-Fi eseguire letture a intervalli programmati. Ma invece di doversi collegare a un computer per scaricare le misurazioni, lo sono trasmesso automaticamente tramite Wi-Fi. Il vantaggio è che gli utenti possono monitorare i risultati in tempo reale e persino ricevere avvisi e-mail per letture fuori range. Ciò fornisce il massimo livello di sicurezza laddove le temperature sono critiche, consentendo di intraprendere immediatamente azioni correttive e di evitare danni costosi.
Perché scegliere un termometro a infrarossi?
I termometri a infrarossi lo sono ideale per effettuare misurazioni della temperatura superficiale da remoto. Forniscono temperature relativamente precise senza dover mai toccare l'oggetto che stai misurando. Tuttavia non sono una buona scelta per misurare la temperatura interna di un oggetto.
I termometri a infrarossi lo sono molto veloce, di solito fornisce una lettura in una frazione di secondoo il tempo necessario al processore del termometro per eseguire i suoi calcoli. La loro velocità e relativa facilità d'uso hanno reso i termometri a infrarossi preziosi strumenti di sicurezza pubblica nel settore dei servizi di ristorazione, manifatturiero, HVAC, asfalto e cemento, laboratori e innumerevoli altre applicazioni industriali.
Scegli un termometro a infrarossi quando non è pratico inserire una sonda nell'oggetto da misurare o la superficie è semplicemente fuori portata e che una sonda di superficie non farà il lavoro. Potrebbe essere necessario un termometro a infrarossi per misurare gli oggetti:
✔ Fragile (circuiti informatici)
✔ Pericoloso (ingranaggi, metallo fuso)
✔ Impenetrabile (alimenti surgelati)
✔ Suscettibile alla contaminazione (alimenti, soluzione salina)
✔ Movimento (nastro trasportatore, organismi viventi)
✔ Fuori portata (condotti dell'aria condizionata, timpani)
Termometri a infrarossi e applicazioni per servizi di ristorazione
I batteri di origine alimentare solitamente si depositano sulla superficie del cibo. I termometri a infrarossi possono quindi essere utili per controllare la temperatura di mantenimento degli alimenti su piatti, zone di servizio, buffet e vassoi riscaldanti.
Ma i termometri a infrarossi non sono molto efficaci nel misurare la qualità della cottura del cibo. Le temperature critiche per la sicurezza alimentare, come 5°C e 60°C, dovrebbero essere sempre controllate utilizzando una sonda interna.
Quali termometri a infrarossi utilizzare?
+Sono disponibili tre termometri a infrarossi ideali per le applicazioni nel settore della ristorazione. IL Ray Temp 8 E Ray Temp 38 sono dotati di sonde rimovibili di tipo K, mentre il termometro Thermapen IR è dotato di sonda pieghevole incorporata per consentire la misurazione della temperatura interna.
Termometro a infrarossi e liquidi
+Se si utilizza un termometro a infrarossi con liquidi come zuppe e salse, estrarre un mestolo pieno di liquido dal fondo della padella prima di effettuare una misurazione per approssimare meglio la temperatura interna. Per misurare materiali semisolidi come ripieni, mais o purè di patate, inserisci un cucchiaio al centro del materiale, tirandolo indietro per creare un vuoto e punta il termometro a infrarossi nel vuoto.
Infine, tieni presente che il vapore, anche quando il liquido non bolle, può condensare sul termometro e compromettere la precisione delle misurazioni.
Misurazioni della temperatura all'interno di un frigorifero o congelatore
+I termometri a infrarossi utilizzati per misurare la temperatura all'interno di un frigorifero o di un congelatore generalmente devono essere conservati all'interno del frigorifero o del congelatore in modo che siano pronti per iniziare a rilevare le letture quando ne hai bisogno. Per misurare il contenuto dei pallet congelati, assicurati di aprire il pallet, rimuovere almeno una scatola e puntare il termometro verso la parte superiore di una delle scatole centrali per garantire che la lettura rifletta la temperatura del materiale congelato all'interno del pallet e non solo le superfici esposte all'aria più calda.
Cos’è il pH e perché dovresti mantenerlo a livelli corretti?
Il pH è una misura del grado di acidità o alcalinità di una soluzione. Questo è misurato in numeri; più basso è il numero, più acida è la soluzione. Più alto è il numero, più alcalina è la soluzione.
L'impatto di livelli di pH errati può variare da un'applicazione all'altra. Ad esempio, le piante assorbono i nutrienti entro un determinato intervallo di pH, quindi un livello errato può influenzare il tasso di crescita e la resa dei frutti. Durante la preparazione della birra, un pH errato può produrre un sapore sgradevole e influire sulla durata di conservazione. All'altra estremità della scala del pH, un produttore di succhi di frutta dovrà controllare il pH per evitare una scarsa qualità e il rischio di problemi di salute se il pH scende troppo in basso. Un livello di pH errato nell’industria farmaceutica potrebbe portare alla produzione di tossine indesiderate. La misurazione coerente e accurata del pH è fondamentale per ottenere il risultato desiderato.
Manutenzione del pHmetro
Se non ti prendi cura del tuo pHmetro, potrebbero verificarsi misurazioni errate dei livelli di pH.
✔ Come minimo, dovresti sempre pulire l'elettrodo pH tenendolo sotto l'acqua corrente. Se l'elettrodo pH è eccessivamente sporco, è possibile utilizzare una soluzione detergente oppure acqua purificata. Lasciare l'elettrodo nella soluzione detergente per
✔ Dopo averlo lasciato in ammollo per una notte, sciacquare l'elettrodo, quindi immergerlo in una soluzione tampone a pH 4 prima di sciacquare l'elettrodo un'ultima volta. L'elettrodo dovrebbe quindi essere pronto per l'uso.
✔ Quando non in uso, assicurati che l'elettrodo del pHmetro sia mantenuto umido in una soluzione di conservazione o in una soluzione a pH 4,01. Se il sensore si asciuga completamente, le prestazioni dello strumento ne risentiranno e la sua garanzia verrà invalidata.
✔ Se un elettrodo si è seccato o risponde lentamente, è possibile ringiovanirlo immergendolo durante la notte in una soluzione detergente. Evitare di toccare in qualsiasi momento il bulbo di vetro all'estremità dell'elettrodo pH poiché ciò potrebbe danneggiarlo facilmente.
