Grafico della temperatura di cottura

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Tableau des températures de cuisson

La cottura a temperatura garantisce sempre risultati sicuri e gustosi

La cottura degli alimenti a temperature adeguate è essenziale sia per la sicurezza che per la qualità. A quale temperatura dovrebbero essere cotte le diverse carni? Quali sono le condizioni di cottura ottimali per la pasta madre rispetto a quella ricca? Qualsiasi chef o professionista della ristorazione di successo deve possedere questi numeri essenziali per garantire ogni volta risultati sicuri e saporiti. Di seguito è riportata una guida alle temperature degli alimenti per una gamma di ingredienti che puoi utilizzare per garantire che ogni piatto sia cotto alla perfezione.

 CUCINARE LA CARNE TEMPERATURA CUCINANDO TEMPERATURA
Pollo, tacchino, anatra 74 °C Pan di Spagna 95-98°C
Manzo, agnello, vitello (al sangue) 52 °C Torta alla frutta 98-100°C
Manzo, agnello, vitello (medio) 60 °C Pane (impasto ricco) 77 °C
Manzo, agnello, vitello (ben cotto) 71 °C Pane (impasto magro) 88-93°C
Arrosti, bistecche e braciole di maiale (medie) 63 °C Lievito (temperatura dell'acqua) 41-46°C
Arrosti, bistecche e braciole di maiale (ben cotte) 71 °C Inceppamento (punto preimpostato) 105 °C
Poisson 60 °C Burro (refrigerato) 2°C
Casseruole 74 °C Burro ammorbidito) 18-19°C
Piatti a base di uova 71 °C Burro (sciolto e raffreddato) 29-32°C

 

 CONFETTERIA TEMPERATURA ACQUA TEMPERATURA
Filato (sciroppo) 110-112°C Bracconaggio 71-82°C
Palla morbida (fondant, fudge, praline) 112-116°C Fai sobbollire dolcemente 82°C
Palla compatta (caramello) 118-120°C Fai bollire 85 °C
Palla dura (divinità & torrone) 121-130°C Far bollire lentamente 96°C
Crack mou (tir) 132-143°C Bollire 100 °C
Crack duro (fragile, lecca-lecca
& gallette)
149-154°C
Caramello (flan e caramelle al caramello) 160-177°C

 

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