Guida completa alla sicurezza alimentare e alle temperature dei servizi di ristorazione per le aziende
Temperature di conservazione degli alimenti sono essenziali per essere monitorati quotidianamente da esercizi di ristorazione e ristoranti. Scopri di seguito le temperature legali e consigliate per la sicurezza alimentare, quali temperature controllare e quali tipi di termometri sono i migliori per ciascuno.
Grafico della temperatura di conservazione degli alimenti
| Zona pericolosa | da 8 a 63°C |
| Consegne di alimenti refrigerati | 8 °C |
| Consegne di prodotti surgelati | -18°C |
| Temperatura del frigorifero | 5 °C |
| Temperatura del congelatore | -18°C |
| Cibo cucinato | 70 °C* |
| Alimenti refrigerati | 8°C in 90 minuti |
| Piatti riscaldati | 70 °C |
| Mantenere caldo | 63 °C |
Temperatura del cibo cotto
*La temperatura del cibo caldo dipende da cosa stai servendo. Puoi consultare la nostra tabella delle temperature di cottura per le temperature consigliate per carne, dolciumi e prodotti da forno. Il consiglio standard è di cuocere il cibo finché non raggiunge il limite 70 °C e rimanere a questa temperatura per 2 minuti.
Altre combinazioni di tempo e temperatura sono:
- 60 °C per 45 minuti
- 65 °C per 10 minuti
- 70 °C per 2 minuti
- 75 °C per 30 secondi
- 80 °C per 6 secondi
Cucinare il cibo alla temperatura corretta e per il tempo corretto garantirà la distruzione di tutti i batteri nocivi. Utilizzare un termometro a sonda per alimenti per verificare che la temperatura interna dei cibi caldi abbia raggiunto una temperatura sicura.
Zona pericolosa
La zona pericolosa è l’intervallo di temperatura ottimale affinché i batteri nocivi possano svilupparsi negli alimenti. La temperatura della zona di pericolo alimentare è compresa tra 8 E 63 °C.
Per evitare il rischio di malattie di origine alimentare, la maggior parte dei cibi caldi dovrebbe essere cotta a una temperatura superiore a 63°C (alcuni alimenti come la carne di manzo al sangue costituiscono eccezioni a questa regola). I cibi freddi dovrebbero essere mantenuti a una temperatura inferiore 8 °C.
Il tempo è importante anche quando si tratta della zona pericolosa. Più a lungo il cibo rimane in mezzo 8 E 63 °C, maggiore è il rischio che si formino batteri nocivi. Pertanto, quando il cibo viene cotto, raffreddato e riscaldato, si consiglia di passare attraverso la zona pericolosa il più rapidamente possibile.
Temperatura di consegna degli alimenti refrigerati e congelati
Quando nella tua attività arrivano alimenti refrigerati e congelati, potrebbe essere una buona idea misurare la temperatura tra i prodotti utilizzando un sonda tra i pacchetti per garantire che rimangano alla temperatura corretta durante il trasporto.
La temperatura di consegna sicura per gli alimenti refrigerati è di 8°C o meno. La temperatura di consegna sicura per i prodotti congelati è -18°C o meno.
Temperatura di conservazione degli alimenti refrigerati e congelati
I cibi freddi dovrebbero essere conservati 8°C o meno. Questo è un requisito legale in Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord. Idealmente, la temperatura dei frigoriferi nel Regno Unito dovrebbe essere mantenuta intorno alla temperatura 5 °C ; usare un termometro da frigorifero per monitorare questo. Per altri cibi freddi come i banchi di preparazione, utilizzare a termometro sonda per alimenti per effettuare misurazioni interne del cibo.
La temperatura di conservazione sicura per gli alimenti congelati è 18°C o meno. Utilizzare i termometri del frigorifero/congelatore per controllare quotidianamente i congelatori. È anche una buona idea misurare la temperatura tra una confezione e l'altra per avere un'idea più precisa della temperatura dei tuoi alimenti congelati e per assicurarti che l'attrezzatura funzioni correttamente.
Temperatura di raffreddamento degli alimenti
Gli alimenti caldi e refrigerati devono essere portati di seguito 8 °C il più rapidamente possibile per ridurre la crescita di batteri nocivi. Tuttavia, gli alimenti caldi non possono essere riposti nel frigorifero o nel congelatore finché non si sono raffreddati, altrimenti la temperatura del frigorifero potrebbe aumentare a un livello pericoloso e mettere a rischio altri alimenti. Idealmente, i cibi caldi dovrebbero essere raffreddati meno di 8°C in 90 minuti.
I registratori di dati forniscono un modo approfondito per monitorare la sicurezza dei processi di cottura e raffreddamento.
Temperatura di mantenimento a caldo
Mantenere caldo significa cuocere il cibo caldo e mantenerlo caldo per un periodo di tempo prima di servirlo. È importante che i cibi caldi siano mantenuti ad una temperatura superiore 63 °C prima di essere servito per prevenire la crescita di batteri nocivi. Utilizza un termometro con sonda per alimenti per testare la temperatura interna dei cibi caldi e precotti per assicurarti che siano sicuri da servire.
I cibi caldi dovrebbero essere consumati entro due ore. Se non è stato utilizzato entro due ore, può essere riscaldato nuovamente 70 °C (e mantenuto a quella temperatura per due minuti), quindi rimettere al caldo (a condizione che non sia già stato riscaldato una volta). In alternativa, può essere raffreddato il più rapidamente possibile fino a quando 8 °C o meno. Il cibo lasciato fuori per più di due ore deve essere buttato via.
Temperatura per cibi riscaldati
I cibi riscaldati devono essere perfettamente cotti. La temperatura del cibo da riscaldare in Inghilterra è 70 °C per due minuti o equivalente (vedi altre combinazioni di tempo e temperatura nella sezione Sezione Temperatura cibi cotti).
Utilizza una sonda per termometro per alimenti per controllare la temperatura interna del cibo riscaldato in più punti per assicurarti che abbia raggiunto una temperatura sicura ovunque.
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